Tout ce que vous voulez savoir sur les noix de cajou,
sans jamais avoir osé le demander !

La noix de cajou ou anacarde, est le fruit de l'anacardier (Anacardium occidentale), son amande comestible constitue le principal produit utilisé de cette plante. C'est un akène (faux fruit) se développant en premier à l'extrémité d'un pédoncule juteux et comestible qui est lui aussi un faux-fruit appelé « pomme de cajou ».

La coque de la noix est composée de deux coquilles, l'une à l'extérieur de couleur verte et fine, l'autre interne de couleur brune et dure, séparées par une structure à cavités qui contient une résine phénolique caustique constituée de 90% d'acide anacardique et 10% de cardol appelée baume de cajou. Au centre de la noix se trouve une seule amande en forme de demi-lune d'environ trois centimètres de longueur, entourée d'une pellicule blanche. C'est la "noix de cajou".

Elle peut être consommée telle quelle, ou servir en cuisine (comme l'arachide). Toutefois en Europe, elle est principalement commercialisée grillée et salée, en tant qu'apéritif au même titre que les cacahuètes.

Le processus permettant d'obtenir la noix de cajou, fraîche, grillée et salée varie suivant les régions et les entreprises le mettant en œuvre, mais le traitement, assez élaboré, suit sensiblement les mêmes étapes. Voici la méthode utilisée en brousse à «Toussiana Cajou » :

Après récolte manuelle, les noix brutes sont étalées, séchées environ une semaine et régulièrement remuées pour que le séchage soit uniforme. Les coques sont ensuite ramollies dans un bain de vapeur à une température de 100° C, puis laissées à refroidir à l’air libre.

 

 

Les noix sont alors décortiquées, grâce à une presse manuelle pour ne pas abîmer les amandes. L’utilisation de gants de protection contre l’agression de l’acide anacardique est souvent refusée par les ouvrières car, avec, elles manquent de dextérité et travaillent beaucoup moins vite.

 

Une fois les coques de noix fendues, les amandes sont délicatement enlevées de leur logement…puis retirées (entières et cassées).

 

Elles sont placées ensuite dans un four solaire pendant 48 heures, pour le séchage final.

 

Ensuite, elles sont confiées à d’autres ouvrières pour être débarrassées de la fine pellicule qui les entoure.

Un nouveau passage dans un four solaire est nécessaire pour les débarrasser de toute trace d'humidité qui pourrait nuire à leur conservation.
En phase finale, elles sont soit laissées fraîches, soit grillées pour être ensuite conditionnées en sachets.

 
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